Nos últimos meses do ano, a equipe de Assistentes Técnicos NUCOFFEE (ATN) se concentrou na adesão de novos produtores ao programa. A importância da atividade está em consolidar o contato do produtor com o mundo da qualidade NUCOFFEE. Em uma visita especial, o ATN explica como o produtor pode fazer parte do programa e o que ele precisa para isso, como atender ao protocolo de boas práticas agrícolas NUCOFFEE. Além disso, são detalhados os serviços e benefícios do programa através das ferramentas de controle e gestão, como o Caderno de Campo, o Programa de Diagnose, os treinamentos e workshops e o mapeamento da fazenda no webmap e entrega do material de adesão, elaborado pela equipe de campo NUCOFFEE em conjunto com o professor Flávio Meira Borém, da Universidade Federal de Lavras. A parceria com as cooperativas e seus consultores é fundamental para esta atividade, ao passo que pode validar as melhores práticas aliadas à rentabilidade junto aos seus produtores.

Todas essas demonstrações têm os pilares da iniciativa como base: suporte, rastreabilidade e comprometimento. "A gente mostra exemplos de conexão de produtores que já comercializam para o mercado externo devido à participação no programa", diz Douglas Avila e Silva, ATN da região do Cerrado.E assim mostra que conectar produtores, seu café e suas histórias aos torrefadores do mercado internacional é levar o café brasileiro além das fronteiras.

Legenda: O consultor Alessandro Miranda da Agrocafé de Monte Carmelo-MG, junto com o produtor Marcelo Gallão e o ATN Douglas Avila e Silva, conversam sobre a inciativa NUCOFFEE na Fazenda Santo Antônio, em Coromandel - MG.

Durante o armazenamento, a cor dos grãos de café pode passar de verde-azulada para verde-amarelada, amarela ou totalmente esbranquiçada, sendo este um forte indicativo de perda da qualidade. A intensidade do branqueamento é maior em grãos que sofreram injúrias e que foram armazenados em ambientes com elevada umidade relativa.

O branqueamento tem início em diferentes pontos dos grãos que sofreram danos mecânicos, alastrando-se, posteriormente, por toda a sua superfície. Conforme as condições, o grão chega a ficar totalmente branco-opaco em apenas três ou quatro dias, enquanto grãos intactos, isentos de danos, mantêm, proporcionalmente, a cor original por maior período. A luz possui influência sobre a cor e bebida dos grãos de café. Preferencialmente, o café deverá ser armazenado em locais com baixa luminosidade natural.

Além da luz, a umidade relativa do ar possui papel relevante na preservação da cor original do café. O processo de branqueamento será acentuado quando a umidade relativa estiver acima de 80% e os grãos, em equilíbrio com o ar, estiverem com valores acima de 13% (bu) de teor de água. Ressalta-se que o valor do teor de água recomendado para o armazenamento seguro é de 11% (bu). Assim, durante o armazenamento, deve haver um rigoroso controle das condições ambientais com um sistema adequado de ventilação e de monitoramento do teor de água do café. Sempre que possível, o ambiente do armazém deve permanecer com umidade relativa abaixo de 70% com a menor temperatura possível.

A alteração na cor é acompanhada de outros prejuízos ao café. Uma vez que os grãos são organismos vivos e, portanto, respiram, estão sujeitos a pequenas, mas contínuas transformações decorrentes da respiração. O aumento da atividade respiratória acelera o consumo das substâncias de reserva do café, causando redução no conteúdo de matéria seca, que será tanto maior quanto maiores forem a temperatura, a umidade relativa e o tempo de armazenamento.

O armazenamento com atmosfera artificial é uma promissora tecnologia para a manutenção da qualidade do café. O uso de embalagens herméticas, com destaque para aquelas com aplicação de CO2, proporcionam melhor preservação na coloração dos grãos de café após 12 meses de armazenamento, de acordo com pesquisas desenvolvidas na UFLA. Assim, a manutenção da qualidade física e sensorial do café depende diretamente da tecnologia usada no armazenamento e, com isso, permite a adequada distribuição e abastecimento de diferentes consumidores, tornando-se peça fundamental na relação dos preços praticados no mercado.

* Flávio Borém é professor da Universidade Federal de Lavras. Graduado em Agronomia pela Universidade Federal de Viçosa (1986), com mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa (1992), doutorado em Produção Vegetal pela Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (1998), pós-doutorado em Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas na Wageningen University - Holanda (2006), é especialista em processos pós-colheita, secagem, armazenamento e qualidade do café, editor do livro “Pós-Colheita do Café”, autor de mais de 50 artigos científicos publicados, cupping judge desde 2007 e Q Grader desde 2010.

A 260km da capital paulista, a fazenda familiar fica nas terras de São Sebastião da Grama. Construída no ano de 1907 pelos irmãos Joaquim Bernardes da Silva Dias e Lindolpho de Carvalho, a propriedade ainda guarda resquícios desse passado já longínquo. Em 1929, o avô de Tuca, Joaquim Bernardes de Carvalho, assumiu as terras, dando início ao cultivo de 25 mil pés de café do tipo arábica, variedade Bourbon Vermelho. Desde pequena, a atual produtora percorria os cafezais onde passou sua infância, observando de longe a administração do avô, e, mais tarde, do pai.

Afastada da vida rural e atraída pelas ruas da grande São Paulo, Tuca passou um bom tempo longe da vida no campo. Se formou em arquitetura, morou fora do país e até montou uma casa de eventos. “Nunca pensei em tocar uma fazenda de café”, admite. Não foi exatamente de paraquedas que acabou assumindo o negócio, mas quase. “Quando o avô dela faleceu, o pai ficou desgostoso e quis arrendar a fazenda. Fui chamado para administrar as terras”, conta Rodrigo Fernandes, que trabalha para a família há mais de 20 anos.

Na mesma época, Tuca começou a almejar um projeto de vida. “Queria morar em uma comunidade e ajudar no desenvolvimento social dela”, explica. A ideia de unir o desejo com a necessidade partiu de Fernandes. “Falei para Tuca que a Santa Alina é uma comunidade. Por que não fazer o trabalho aqui?”, conta Fernandes. Foi assim que a parceria começou: Fernandes com a técnica de um bom cafeicultor, e Tuca com os ideais de uma humanitária.

Investindo na especialidade do café Bourbon na área, Fernandes arregaçou as mangas para melhorar a qualidade do café e aumentar a produção anual. E conseguiu: até 2010, 35% da colheita era de cafés especiais; hoje, o número aumentou para 55%, o que resulta entre 7 mil e 10 mil sacas. Utilizando o sistema de processamento do tipo cereja descascado, o café é 100% Bourbon e já recebeu a nota 85,89 na pontuação SCAA. De acordo com Fernandes, alguns participantes do Brazilian Cupping chegaram a falar acima de 90 pontos.

Para ele, o tipo de processamento utilizado e a preocupação quanto à qualidade são alguns dos aliados do microlote apresentado no evento. Ele explica que, além de os grãos serem colhidos seletivamente, ainda são transportados no mesmo dia para a estrutura de processamento, onde passam por lavador e separador de frutos, e depois pelo descascador de cerejas. Outro diferencial está na secagem em terreiro de nível mais elevado, que por ter uma melhor circulação de ar, protege os grãos da incidência de fungos e bactérias do café.

Apesar de todos os esforços técnicos, Tuca destaca que nada disso seria possível sem as mãos dos trabalhadores. “O ser humano trabalha melhor quando se sente pertencente a um lugar, não é mesmo? Procuro fazer isso aqui na fazenda”, explica. Por acreditar em qualidade de vida, Tuca implantou um sistema de desenvolvimento de proximidade. “Aqui não existe aquela distância de coronel e trabalhadores. Conheço todos os 106 trabalhadores pelo nome”, diz.

Além dos cafezais, a área de 895 hectares também possui um total de 70 casas, todas destinadas às famílias dos colonos. “Dei TV, colchão de qualidade e boas geladeiras. Gosto que eles se sintam valorizados como família”, afirma Tuca. Hoje, 30 casas estão vazias, mas já aguardam os trabalhadores contratados para a época da safra.

Personal trainner semanal, técnico de futebol de um time mirim e cursos de especialização profissional são outros diferenciais humanos da fazenda. Tuca investe no aprimoramento pessoal dos trabalhadores e suas famílias. Em troca, e por consequência, o pessoal não mede esforços na produção do café. “Um café especial depende muito da humanidade de quem o faz. Vivendo feliz, uma pessoa vai fazer isso com carinho”, conclui Tuca que se diverte quando escuta a palavra “revolução” atrelada à sua fazenda. “Respondo que eu só estou fazendo aquilo que eu acredito.”

Realizado na Barista American School, localizada na cidade de Portland, estado de Oregon, o Brazilian Cupping – Taste of the new crop , como foi chamado o encontro, abriu novas portas para os cafés brasileiros nos Estados Unidos. Além disso, ampliou os conhecimentos dos compradores sobre regiões e produtores nacionais. “É muito importante para os torrefadores conhecer completamente cada café que selecionam. Nos familiarizando com os muitos passos da produção cafeeira, podemos compreender como melhor torrar [o café] e educar nossos consumidores. É ótimo que a conexão entre produtor, exportador e torrefador esteja se tornando mais transparente, e isso vai melhorar a qualidade do café aqui nos Estados Unidos e no mundo”, afirma Matt Milletto, vice-presidente da American Barista & Coffee School.  

Além de provar os cafés da safra, os presentes tiveram acesso a laudos com a análise sensorial, seguindo a metodologia SCAA, de cada amostra participante. Também receberam informações sobre os cafeicultores, incluindo detalhes sobre o trabalho que realizam e posicionamento geográfico das fazendas, que fazem parte do sistema de rastreabilidade. “A equipe NUCOFFEE mostrou algumas ferramentas do seu site que rastreiam o café da produção à moagem. Foi sensacional e nos deu ainda mais segurança”, comentou a gerente da Specialty Coffee Association of America (SCAA), Mansi Chokshi.

Já Sarah Allen, editora da revista Barista Magazine, lembra que percorreu fazendas cafeeiras no interior da Bahia e no Estado de São Paulo em julho deste ano, mas a época do seu desembarque não coincidiu com a produção dos microlotes - os grãos ainda estavam muito frescos, impedindo uma melhor apreciação do sabor da bebida. Por isso, a jornalista aproveitou o evento de Portland para completar a missão e conhecer a origem dos cafés produzidos pelo país. “Amo as notas de chocolate que eu sinto ao fundo dos cafés brasileiros”, afirmou. Ela acrescentou que o cupping desfez a ideia de torrefadores que viam o Brasil somente como um grande produtor de café em larga escala. “O evento mostrou que o país está mudando para este maravilhoso caminho dos microlotes”, avaliou.

Para Mansi, o Taste of the New Crop foi importante especialmente para os pequenos torrefadores, que ainda não tinham tido a chance de conhecer de perto os cafezais do Brasil. “Infelizmente, nem todos conseguem visitar o Brasil, pelo menos não tanto como gostariam. Eventos como este são importantes para que os torrefadores consigam experimentar e aprender sobre os cafés especiais da região”, diz. Milleto também destacou a importância do encontro para pequenos torrefadores, como o Water Avenue Coffee, de Portland, que conseguiu aproveitar a oportunidade para entender o porquê da variedade do sabor brasileiro. “O Brasil é um país vasto e com um número enorme de climas, solo e métodos de processamento. Tudo isso faz com que cada café tenha um gosto único”, afirmou.

NUCOFFEE, Geagro e o produtor Flávio de Figueiredo Gomes tem uma história para contar. Flávio está à frente da Fazenda Santa Izabel, e junto com seu pai Orlando Roque F. Gomes e a família. Ele tem uma história na cafeicultura do Sul de Minas Gerais desde a década de 80. Através da iniciativa NUCOFFEE e da Geagro, o produtor pode conhecer pessoalmente o torrefador Bob Benk, proprietário da empresa norte-americana café Batdorf & Bronson.

Da mesma forma, através da iniciativa NUCOFFEE, o café da Fazenda Santa Izabel foi vendido recentemente para a Doma Coffee Roasting Company e pode ser visto na 'prateleira' através do site da empresa com a origem e a sua identidade preservadas.

Mais do que uma relação transparente de negócio, um reconhecimento ao trabalho e à história dos produtores Flávio e Orlando, da Fazenda Santa Izabel e ao sabor e aroma do café do Sul de Minas Gerais. O Correio Trespontano também divulgou esta história e você pode acessá-la aqui.

Além da presença no campo, lado a lado ao produtor do Cerrado, NUCOFFEE também marca sua presença através de eventos como esse, fortalecendo o apoio à Federaçãodos Cafeicultores do Cerrado, assim como com todas as demais regiões produtoras, e levando o café além das nossas fronteiras, preservando a origem, a identidade e a história do produtor.

Estamos falando da newsletter da Austin Roasting Company, na qual vemos divulgado o microlote de café do produtor Amaury Miranda Ferreira, da Fazenda Formiga, de Três Pontas, ao Sul de Minas Gerais. Com as informações do produtor, da sua Fazenda e o perfil do seu café, o torrefador pode levar aos seus clientes não só um excelente café especial, mas certeza de que no seu produto está contida a história de vida e a paixão pela cafeicultura. 

Conheça a história do Amaury:

O produtor Amaury Miranda Ferreira começou o cultivo do café aos 18 anos, com o pai, Sr. Lupércio. Hoje, aos 44 anos, ainda trabalha com o pai administrando a fazenda e agora possui sua própria lavoura na propriedade. Amaury conta, com seu típico bom humor, das muitas mudanças que aconteceram desde quando começou. De lá pra cá as áreas de cultivo do grão só foram crescendo e o investimento em tecnologia também. O produtor revela que adquire-se o conhecimento dos detalhes de um bom cultivo no dia-a-dia, trabalhando. “Além de tudo, a gente faz porque gosta”, diz ele humildemente. Os planos futuros são de investir mais em novas tecnologias e estar sempre acompanhando produtos mais novos e eficientes para a continuidade dos bons resultados. “Acho que estamos no caminho certo e  depois do reconhecimento do nosso trabalho, o ânimo dobrou”, finaliza o produtor.

Mais uma safra de café está chegando ao fim. Mas ao mesmo tempo uma nova etapa inicia-se no eterno ciclo de produção. É hora de rever, corrigir e se preparar para o próximo ano.

Estamos vivendo momentos de expansão na produção, aquecimento do mercado, valorizando, como há tempos não se via, a qualidade do café. No entanto, o aumento da área plantada e da produtividade, a introdução da mecanização e a modernização da colheita não foram acompanhadas pela reestruturação do setor de recepção e processamento do café, representando um grande gargalo para toda a cadeia de produção do café. 

As instalações representam um dos fatores mais importantes no contexto da cafeicultura moderna, pois nelas são iniciados e encerrados os processos de secagem e benefício do café, possibilitando a obtenção de um produto final de alta qualidade. Por essa razão, as instalações devem ser bem planejadas, e as alterações e ajustes, realizados com a antecedência necessária para receber nova safra. Uma instalação adequada compreende um conjunto de construções sincronizadas que atende à sistemática de produção com o objetivo de racionalizar o processamento do café, garantindo eficácia na realização do trabalho. 

É tempo de avaliar se a área de terreiro comporta o café a ser recebido diariamente, garantindo a secagem contínua e segura. Além disso, o produtor deve verificar se lavadores, secadores, entre outros equipamentos, estão dimensionados corretamente e em bom estado de conservação.

Se o seu caso é de construção de novas instalações, então torna-se imprescindível que você verifique se o local apresenta condições adequadas para reduzir o custo da construção, além de propiciar um microclima adequado para preservação da qualidade do café. De modo geral, os seguintes pontos devem ser observados para que se atenda às necessidades básicas do processamento do café: vias de fácil acesso, local bem ventilado e ensolarado, com acesso a água e energia.

Finalmente, verifique se as tulhas existentes são suficientes para permitir o descanso e armazenamento dos melhores lotes por períodos superiores a 30 dias. O armazenamento do café em tulhas subdivididas em células permite a identificação dos lotes homogêneos, de acordo com sua classificação. O ideal é que haja, no mínimo, duas tulhas, e que elas possam ser subdivididas com divisórias de madeira em várias células menores.

O planejamento das instalações de processamento do café reduz custos, garante maior qualidade do café e, portanto, maior renda ao produtor. 

* Flávio Borém é professor da Universidade Federal de Lavras. Graduado em Agronomia pela Universidade Federal de Viçosa (1986), com mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa (1992), doutorado em Produção Vegetal pela Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (1998), pós-doutorado em Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas na Wageningen University - Holanda (2006), é especialista em processos pós-colheita, secagem, armazenamento e qualidade do café, editor do livro “Pós-Colheita do Café”, autor de mais de 50 artigos científicos publicados, cupping judge desde 2007 e Q Grader desde 2010.

De acordo com Christopher Schooley, presidente do conselho executivo da entidade, a Roasters Guild conta hoje com 438 associados. Na entrevista abaixo, ele fala sobre as atividades da associação, as expectativas para o cupping e suas opiniões sobre o café brasileiro:

Quais são as principais atividades da Roasters Guild para disseminar o conhecimento técnico a torrefadores?

Christopher Schooley - As principais atividades nas quais a Roasters Guild está engajada são o Programa de Certificação Roasters Guild e o nosso encontro anual (Roasters Guild Retreat), no qual oferecemos aulas de certificação e oficinas, além de desafios de habilidades, palestras e mesas-redondas sobre vários assuntos relacionados à torrefação. E, claro, também oferecemos aulas, palestras e workshops na exposição anual da Specialty Coffee Association of America (SCAA Expo).

Como a internet tem ajudado na troca de conhecimento entre torrefadores?

Schooley - A internet ajuda de uma grande maneira, com a interação e o diálogo disponíveis em sites de social networking, assim como os fóruns da Roasters Guild (apenas membros da associação podem postar, mas o site é aberto a todos) e de outros relacionados à indústria e ao café. 

Brasileiros podem fazer parte da entidade?

Schooley - Torrefadores do Brasil são mais do que bem-vindos para se associar à Roasters Guild. Somos um órgão internacional e encorajamos fortemente que torrefadores e produtores de todo o mundo a se tornarem integrantes ativos da nossa comunidade. 

Há exemplos de torrefadores brasileiros que participam das atividades da associação?

Schooley - Temos tido membros do Brasil. Também tivemos uma Roasters Guild Origin Trip ao país em 2010, e esperamos ter outra logo. 

Quais as expectativas para o Brazilian Cupping Event, no dia 27 de setembro? 

Schooley - Estamos animados para ver a nova safra de cafés do Brasil. Esperamos prová-los com a comunidade do setor de torrefação de Portland e da região.

Por que a Roasters Guild está apoiando o evento?

Schooley - Porque sentimos que oportunidades para reunir profissionais do café, como esta, são uma ótima maneira de fortalecer relações nas comunidades da área de torrefação e dos cafés especiais de forma ampla. Um dos focos principais da Roasters Guild é construir e enriquecer a comunidade do café especial.

O que o americano pensa e sabe sobre o café e os torrefadores brasileiros?

Schooley - Sabemos que o Brasil produz uma grande quantidade do café fornecido para o mundo, e sabemos que a produção cafeeira no país pode ser muito avançada e ser feita em grande escala. Acredito que há muito a aprender e compartilhar com os torrefadores brasileiros. Adoraria criar mais diálogo entre a Roasters Guild e os torrefadores no Brasil e aprender mais sobre como eles estão encarando o tremendo aumento do consumo de café em seu país.  

Há alguma categoria do café especial brasileiro que combina melhor com o gosto americano?

Schooley - Pessoalmente, tenho visto cafés do Brasil usados como blend no espresso, conferindo ótima textura e personalidade à bebida. Também tenho provado notáveis estate coffees do Brasil, de uma ótima variedade de sabores e características que são muito agradáveis, e são bebidos como single origin no espresso. Penso que não há uma categoria específica, e que certamente há espaço para a ampla gama de cafés brasileiros no mercado americano de cafés especiais.